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餐饮快餐应对转型:做大餐盘 饭市外再开源
2020-09-10 17:33:16  来源:柔惜资讯网 

  受国家打压“三公”的影响,高端餐饮纷纷转型,湘鄂情近日发力大众餐饮、要做大快餐更让业界看到了快餐连锁美好的前景。但在一位资深的快餐连锁业人士看来,去年餐饮市场增速放缓,快餐连锁行业也不见得景气。据味千近日公布的2012年年报数据显示,其营业额同比减少1%至30.43亿港元,净利润更从11.9%大跌至5.1%。与此同时,有实力的品牌正在加速门店升级的速度以抵御市场风险。

  快餐连锁业绩分化

  据味千的年报,其净利润从2011年的3.499亿港元大降55.9%至1.54亿港元。这是近5年味千净利润率首度跌破10%,也是净利润最低的一年。2012年味千的门店数为661间,同比减一间,而2011年味千新店数达154家。2012年门店数不升反降也创造了其5年来最差的扩张速度,味千开店最少的2009年也开了83家。

  此外,百胜集团上周公布的一季度(2013年1-2月)业绩显示,中国同店销售额降20%,其中肯德基降24%,必胜客降2%。

  尽管味千净利润暴跌有着2011年骨汤门事件阴魂未散及2012年下半年钓鱼岛事件等偶然性因素,而肯德基一季度业绩也受去年“速成鸡”风波的负面影响,但一个不得不否认的事实是,快餐连锁行业同样遭遇到整个餐饮行业的共同困境。

  “大经济形势不好,减缓了很多钱的流动,快餐行业去年同样出现了一定的萎缩。”一位资深的餐饮业人士表示。回看味千的年报,2012年其人力成本占营业额的24 .9%,同比涨6 .7个百分点;租金成本占比15.7%,涨2.6个百分点。以此来算,尽管门店扩张几近停滞,但去年味千员工成本上涨0 .84亿港元,铺租则涨3394万港元。“2012年中国餐饮业步入低谷,餐饮企业营收增幅放缓,成本高企、利润下滑,整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。”味千在年报中如此形容当前行业环境。

  上述人士表示,年后招工不是很理想,其管理的快餐连锁服务员的工资已涨至约2500元。“工资的上涨这几年一直很坚挺,对餐饮企业的压力比较大,而铺租虽每年都在涨但对成本的影响不及人工成本上涨明显。”

  “相比之前快餐行业未来一年的发展确实不太看好。”资深餐饮分析人士林岳表示。不过林岳认为,中国整体的消费能力依然存在。“二三线城市尤其是靠近一线城市的市场消费潜力巨大,部分一线城市的郊区城镇也是可拓展的市场,此外一些人流量较大的非市区地段,如高速路、机场也是行业可以发展的方向。

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  饭市时间外的增值

  面对当前经济不景气、人工、铺租成本的持续上涨,受“三公”收紧打压的高端餐饮已踏出转型的第一步。在林岳看来,快餐连锁行业同样面临着转型的迫切性。

  “快餐行业提供的服务需要创新。之前快餐行业以快速吃饭为营业方向,但这已跟不上脚步。因大家吃饭的时间相对集中且固定,那么剩余时间应如何创造出新价值?如麦当劳、肯德基推出下午茶时间、甜品业务等,就是一种很好的创意。”林岳表示。

  这样一种服务的创新还体现在快餐门店更新的速度上。早在2012年麦当劳已宣布到2014年,形象升级餐厅将占到全国餐厅总数的70%。2011年底,中式快餐连锁真功夫公布了新一代“中国味道”餐厅计划,同时宣布斥资过亿用5年对现有餐厅装修改造。当时其第三代概念店在体育西亮相。时至今日,在真功夫近日举办的厨房体验日活动上,真功夫已在第三代概念店基础上又对装修进行了调整,已迎来第四代概念店。目前真功夫已可支撑起早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜五个时段的运营。

  “快餐门店升级主要是考虑定位的问题。”林岳表示,快餐连锁要从单纯的快餐定位变成小资品牌定位。如门店简单布局,就是让消费者快速吃完走人,但若升级则可让大家除了在正餐外,还可坐在那里聊天吃小食,变得更加小资,这是一种业务的延伸。

  中式快餐连锁72街的总裁周明认为,未来快餐业的发展在于向品质快餐过度,快餐连锁要做好内控和品牌。记者了解到,从去年下半年开始,72街推出了会员卡业务,只要消费者用会员卡充值消费,每个套餐能降价2.5元。”以20元的套餐为例,这个折价幅度起码让套餐的毛利下降10%以上,对我们毛利影响很大。“不过周明也称,通过薄利多销,这个活动还是达到其预期目标。

  [记者观察]

  做大餐盘,内控不可丢

  对于上述门店的改造升级,一方面可以帮助快餐连锁装进更多时段的运营模块做大盘子,另一方面也给消费者提供了更为舒适的就餐体验。面对当前整个餐饮行业都遭遇到增速放缓的挑战,我们看到每家企业都在积极控制人力、铺租成本,在想方设法做大销售盘子,但不可忽略的一件事是内控和品牌的积累不可丢。谁能在低潮时做好这点,谁就有可能成为行业反弹时跳得最高的那一个。正如一位在餐饮行业浸泡多年的资深人士所言,如果品牌做得好,快餐的市场也不仅仅局限在快餐,它可以向上分食酒楼餐馆的消费群,而向下则可以挤压沙县小吃、桂林米粉等小餐饮店的空间。


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